Jak rozpoznać dobry chleb

(NOWINY nr 25 15-17 września 2004)

Czy opłaci się oszczędzać na chlebie? Nie, bo bardziej nas nasyci jedna kromka dobrego chleba żytniego niż dwie pajdy pszennej "wydmuszki”

Dwa takie same "na oko” bochenki, a jeden o połowę lżejszy, bo nadmuchany spulchniaczami. Kusi ceną, bo tańszy o połowę. Ale najeść się nim trudno. I wcale nie jest zdrowy.

 

Przeciętny Polak zjada ok. 100 kg pieczywa rocznie. Ponieważ mąka drożeje, a za nią pieczywo, coraz częściej, z powodu ubogiego portfela sięga jednak po pieczywo tanie, za to gorszej jakości. Tymczasem oszczędności są złudne, bo bardziej nas nasyci jedna kromka dobrego, droższego chleba niż dwie pajdy wydmuszki z taśmy w hipermarkecie.

Polepszacze nie są zdrowe Grażyna Skiba, dietetyk: - Lubimy jeść chleb. Ale, żeby nasz organizm na tym upodobaniu skorzystał, chleb musi dobrej jakości i spożywany z umiarem (1 kromka rano, 1 - wieczorem). Warto też postawić na pieczywo wypiekane tradycyjnie, na zakwasie. Różne spulchniacze, odpleśniacze, konserwanty to po prostu chemia, która ujemnie działa na nasz organizm. W mięciutkim, dmuchanym pieczywie francuskim mąki jest o połowę mniej niż w normalnym chlebie, za to mnóstwo konserwantów. Nie zawsze uda nam się od chemicznych dodatków uciec, ale przynajmniej wybierajmy chleb żytni razowy, bo bez względu na metodę produkcji zawsze będzie lepszy od pszennego.

Zdaniem Władysławy Głogowskiej, która jest technologiem żywności i szefem działu produkcji w rzeszowskim PSS Społem, dobry chleb często można poznać już na pierwszy rzut oka:

- Jest ładnie przypieczony i ma skostkowaną powierzchnię skórki - zdradza.

Tajemnica tkwi w zakwasie

W metodzie tradycyjnej stosuje się zakwas. Przygotowanie ciasta na zakwasie wymaga jednak czasu.

- Dodając mąkę i wodę do zakwasu poddaje się go wielofazowej fermentacji, w której następuje namnożenie się drożdży i bakterii kwasu mlekowego - tłumaczy Władysława Głogowska.

- Po 6 godz. otrzymuje się półkwas, po kolejnych 4 - kwas, a sporządzenie rozczynu zajmuje 3,5 godz. Dopiero wtedy robi się ciasto. Zanim gotowy bochenek trafi do pieca, mija 14 godzin.

To właśnie pracochłonność i czas sprawiają, że chleby wypiekane metodą tradycyjną są droższe od tych z gorącej taśmy w hipermarkecie. Te ostatnie pięknie i szybko wyrastają, ale na polepszaczu.
 
Chleb baltonowski, mieszany, pytlowy, waga: 700 g, skład: brak informacji – choć nie podano składu, chleb baltonowski powinien zawierać 40 proc. mąki żytniej i 60 proc. mąki pszennej, skoro jest pytlowy to użyto mąki żytniej 720, typ mąki pszennej to niewiadoma. Cena: 1,70 zł (2,40 zł za 1 kg)
 
 
 
Jak odróżnić chleb wypiekany metodą tradycyjną od tego z polepszaczem? Na etykiecie chleba na zakwasie znajdziemy wśród składników: mąkę, wodę, drożdże, sól. Jeśli jest coś więcej (i nie chodzi tu o dodatki typu: kminek, rodzynki, czy sezam) - bądźmy podejrzliwi.

Dyskusyjne jest także stosowanie w zwykłym chlebie mąki sojowej (bo są też chleby sojowe dla cukrzyków) - to tzw. naturalny polepszacz, który wpływa na wybielenie mąki i pozwala dodawać do ciasta więcej wody, co zwiększa objętość oraz miękkość chleba.

- Soja w naszej szerokości geograficznej nie jest dobrym produktem i dietetycy jej nie polecają - twierdzi Grażyna Skiba, dietetyk z Kliniki Dietetyki "Arkadia” w Rzeszowie.

- Poza tym chleb z dodatkiem soi nie jest smaczny. Przynajmniej dla mnie.
 
Chleb graham – waga: 400 g, skład: mąka graham 1850, drożdże, sól, woda. Mąka graham nie pochodzi z wielokrotnego przemiału i jest wartościowsza dla naszego organizmu. No i chleb jest bez polepszaczy. Cena – 1,40 zł (3,50 zł za 1 kg)
 
 

Im chleb jaśniejszy, tym gorsza mąka

O jakości i wartościach odżywczych chleba decyduje mąka, z jakiej został wypieczony. Biała mąka pochodzi z wielokrotnego przemiału - jest milsza dla oka, ale pozbawiona otrąb, które zawierają dużo błonnika, mikroelementów i witamin. Teoretycznie, im miąższ chleba jaśniejszy, tym gorsza mąka.

- Czasem jednak lepiej niż oku, zaufać etykiecie - wyjaśnia pani Władysława.

- Bywają chleby przyciemniane sztucznie. Dlatego zanim zachwyci nas bochenek "wiejskiego”, sprawdźmy, z jakiej zrobiono go mąki.

Najzdrowsza jest mąka żytnia razowa, wyprodukowana z całego ziarna typ 2000. Zrobione z niej pieczywo zawiera składniki odżywcze, sole mineralne, witaminy z grupy B i E. O typie użytej mąki producenci często informują na etykiecie chleba. Popularnie pieczywo jest wypiekane z mąki żytniej pytlowej (720) i pszennej chlebowej (850 i 750).
 
Chleb pszenno-żytni z hipermarketu, waga: 600 g, skład: mąka pszenna 500, woda, mąka żytnia 720, drożdże, sól, zakwaszacz (E 322, E 330), polepszacz (E 471, E 300) – co ciekawe skład niemal identyczny jak w wiejskim z tego samego hipermarketu. Cena 0,80 zł (1,30 zł za 1 kg)

 

Pszenny, żytni czy mieszany

Na sklepowych półkach znajdziemy trzy rodzaje chleba - żytni, pszenny i - najczęściej - mieszany (pszenno-żytni). Taką informację powinniśmy zaleźć na chlebowej metce.


Jeśli jej nie ma, trudno po składnikach zgadnąć, z jakim pieczywem ma się do czynienia, ponieważ do chlebów żytnich również dodaje się trochę mąki pszennej i jest ona wyszczególniona na etykiecie. Z tym, że jej zawartość nie przekracza 10 proc. (czasem jest to tylko 1 proc.).
 
Chleb żytni razowy - (francuski), 600 g, skład: mąka żytnia 2000, mąka żytnia 720, mąka pszenna 750, drożdże, sól, woda – nie jest to czysty żytni razowiec (wyglądałby mniej atrakcyjnie), ale za to bez konserwantów i zdrowy. Cena: 1,80 zł (3 zł za 1 kg)
 
 
 

Mniej apetyczny, ale najzdrowszy

- Najgorsza mąka żytnia jest zdrowsza od najlepszej pszennej - stwierdza Grażyna Skiba, dietetyk z Kliniki Dietetyki "Arkadia” w Rzeszowie.

- A najzdrowszy chleb to żytni razowy na zakwasie. Nie jest taki pulchny, jak wata i przez to nie wydaje się ludziom mniej apetyczny. Mamy gdzieś w psychice zakodowane, że czarny chleb jedli nasi biedni dziadkowie, a nas stać na coś lepszego. Oni jednak o wiele lepiej na tym wychodzili. Ten nasz exclusiv w postaci białej mąki to zgubna rzecz. Na szczęście coraz więcej piekarni oferuje również pieczywo żytnie razowe.
 
Chleb miłości, razowy, waga 500 g, skład: mąka pszenna, żytnia, graham, soja, sezam, słonecznik, miód, cukier, drożdże, sól, polepszacz, woda, płaczki ziemniaczane – dużo „bajerów”, ale i polepszacz, no i typ mąki nieznany. Cena: 2,30 zł (4,60 zł za 1 kg)
 
 
 
Jak tłumaczy dietetyczka, pszenica jest ziarnem bardzo toksycznym, które zakleja jelita. Mąka z pszenicy to po prostu oczyszczony cukier, którego organizm nie ma jak spalić. Potrzebuje do tego dodatkowych ilości witaminy B, która jest wprawdzie zawarta w łusce ziarna, ale stracona została podczas mielenia na mąkę. Wartościowe otręby dostają świnki - my zjadamy "odpad”.

- Węglowodany w organizmie są potrzebne, ale warto, aby to były węglowodany dobre i w pewnej określonej ilości - zauważa G. Skiba.

Ciemny chleb żytni zawiera kwas mlekowy, co wpływa na przyswajanie wapnia i żelaza oraz działa leczniczo w przewlekłych schorzeniach żołądka, stanach zapalnych jelita grubego, zalecany jest przy chorobach wątroby, nerek i trzustki.
 
Chleb wiejski z hipermarketu, waga: 1,20 kg, skład: mąka pszenna 500, mąka żytnia 720, drożdże, sól, polepszacz (E 471, E 300), zakwaszacz (E 22, E 330), woda. Cena: 3,30 zł (2,75 zł za 1 kg).
 
 
 
 
Piekarze na medal

- W naszym regionie mamy dobry chleb - pociesza dr Ryszard Moskwa, szef Działu Hieny Żywności i Żywienia w podkarpackim sanepidzie.

- Każdą z 300 podkarpackich piekarni sprawdzamy 2-3 razy w roku. Chociaż w ubiegłym roku zamknęliśmy 5 takich zakładów (m.in. za złe warunki higieny), w moim przekonaniu idzie ku dobremu.

O jakości polskiego pieczywa najlepiej świadczy fakt, że wielu piekarzy wyjechało otworzyć interes w Paryżu. Bo polski chleb wciąż jeszcze zachowuje tradycyjny smak.

- Nasi piekarze stosują mniej polepszaczy, niż gdzie indziej na świecie - tłumaczy dr Moskwa.

- Szkoda tylko, że nie ma już prawdziwego chleba wiejskiego, którego smak, tak byśmy chcieli znów poczuć.

Wnioski:

* chleb zwykły mieszany bez polepszaczy jest tańszy niż wiejski z hipermarketu (z polepszaczami).

* kilogram żytniego razowca jest tylko o 50 groszy droższy od zwykłego chleba mieszanego, a ile zdrowszy!

* najczęściej w sklepach natkniemy się na chleb baltonowski, ale na większości nie ma podanego typu mąki pszennej, co budzi podejrzenia, że jest ona o niskich wartościach odżywczych.

* kilogram chleba graham jest droższy od żytniego razowca. A razowiec wciąż zdrowszy.

 


MojeLoty

sms365

1998-2012 - Jak rozpoznać dobry chleb. wsparcie - serwis.waldkowa.pl
Powered by Joomla 1.7 Templates